|
ВВЕДЕНИЕ
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.
Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира - 0,9, белка - 0,6, а по количеству лактозы - 0,5%.
От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молоч¬ного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55 % колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13 ?А при колебаниях от 2,96 до 3,30 ?А. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 ?А.
Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.
Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику молока, требования стандартов на молоко, порядок и методы экспертизы молока.
Исходя из цели можно поставить следующие задачи:
- рассмотреть основные сведения о молоке, сфере его назначения;
- раскрыть классификацию и кодирование молока;
- охарактеризовать потребительские свойства молока;
- рассмотреть факторы, формирующие качество молока;
- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока;
- рассмотреть особенности экспертизы молока;
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения
Первая пища человека с момента рождения - это молоко. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что в нем содержатся все необходимые для жизни вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, - легко усваиваемые организмом. Белки, жиры и углеводы, поступая с пищей в организм, под действием пищеварительных соков расщепляется на более простые соединения, которые всасываются в кровь.
Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержание основных веществ и в качественном составе белков и жира.
Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20-28°Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность мо¬лока составляет 5,4-8,5%. Температура плавления жира овечьего моло¬ка - 35-38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока - 1035-1040 кг/м3. Овечье молоко имеет вы¬сокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах не¬заменимые аминокислоты, витамины С, A, B1B2. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привку¬сом. В основном используется для приготовления брынзы и других рас¬сольных сыров.
Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим - для приготовле¬ния брынзы и рассольных сыров. Менее термоустойчиво, чем коровье, из-за повышенного содержания кальция.
Молоко кобылицы называют альбуминным - отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого «куса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпа¬дает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока от - 5 до 7°Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/ кг. Жир молока более легкоплавкий (21-23°С), жировые шарики более мел¬кие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бакте¬рицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса - ценного диетического и лечебного продукта.
Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества
|
На уровень вверх
Купить