Введение...............................................................................................................................3

Глава 1.Обзор литературы..................................................................................................6

1.1. Современное состояние рынка шоколада и его покупательная способность..........................................................................................................................6

1.2. Характеристика ассортимента шоколада, реализуемого фабрикой

ОАО "Красный Октябрь".................................................................................................12

1.3. Химический состав и пищевая ценность шоколада................................................14

1.4. Сырьё для производства шоколада ОАО "Красный Октябрь" и его влияние на качество готовой продукции............................................................................................19

1.5. Дефекты шоколада.....................................................................................................20

Заключение к главе 1.........................................................................................................25

Глава 2. Экспериментальная часть. Цель и задачи исследования................................31

2.1.Объекты исследования............................................................................................ ..31

2.2. Методы исследований................................................................................................31

2.2.1. Методы определения влаги и т.д...........................................................................34

2.3. Характеристика объектов исследования.................................................................39

2.3.1. Исследования качества упаковки и маркировки.................................................39

2.3.2. Определение органолептических показателей шоколада...................................41

2.3.3. Определение физико-химических показателей шоколада.................................43

2.3.4. Показателей безопасности.....................................................................................45

Глава 3. Технологическая часть......................................................................................48

Глава 4. Охрана труда и окружающей среды................................................................57

Приложения......................................................................................................................71

Список использованной литературы.............................................................................73

Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления. В России до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Тем не менее, с ростом благосостояния россиян спрос на шоколад растет с каждым годом. Сегмент шоколада в прошедшем году оставался самым крупным и наиболее динамично развивающимся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных изделий, составляли более двух третей всех продаж на данном рынке. Потребители стали склонны платить за более качественные и эстетично упакованные продукты. Рост рынка стал возможен благодаря дорогостоящим и сложным по составу изделиям. Цена перестала оказывать влияние на решение о покупке. Кондитеры ответили на возросший спрос активным запуском новых брендов, высококачественной и дорогостоящей продукции премиум-сегмента. Тенденция растущего спроса на премиальную продукцию оказала значительное влияние на все сегменты шоколадного рынка, чем и объясняется актуальность данной темы исследования.

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

1. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

2. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

3. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.

4. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

5. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

6. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

7. Абрютина Н.С. Экономический анализ торговой деятельности. -М.: Дело и Сервис, 2005.- 512с.

8. Аванесов Ю.А. Экономика предприятия торговли и сферы услуг. - М, 2004. - 228 с.

9. Агафонова М.Н. Оптовая и розничная торговля. - М.: Бератор-Пресс, 2006. - 464с.

10. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. - М, 2005. - 347 с.

11. Альбеков А.У. Экономика коммерческого предприятия. - Ростов-на-Дону, 2005. - 458 с.

12. Белов Г.В. Штриховое кодирование: технологии XXI века. - М.: Металлургия, 2007. - 166 с.

13. Берновский Ю.Н. и др. Классификация и кодирование промышленной и сельскохозяйственной продукции. - М.: изд-во стандартов, 2006. - 294с.

14. Бланк И.А. Управление торговым предприятием: Учебное пособие. - М.: Торговля и склад, 2007. - 388 с.

15. Брагина Л.А. Данько Г.П. Торговое дело: экономика и организация. - М.: 2003. - 112с.

16. Валевич Р.П. Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. - Мн.: Высшая школа, 2002. - 367 с.

17. Виноградова С.Н. Организация и технологии торговли. - Мн.: Высшая школа, 2004. - 328 с.

18. Гиляровская Л.Т. Экономический анализ: Учебник для вузов / - 2-е изд., доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 615 с.

19. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. - М, 2004. - 267с.

20. Громова М. Россия в рознице. // Торговое дело. - 2005. - №6. - С.8-14.

21. Замедлина С. Г. Маркетинг - 3-е изд., стереотип.- М.: Изд. "Экзамен", 2007. - 416 с.

22. Исследование продовольственных товаров; Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 "Товароведение и орг торговли прод. товарами"./ В.И. Базарова, Л.А. Боровилова, А.Л. Дорофеев и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2006 - 295 с.

23. Кайдышев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии.// Журнал Пищевая промышленность. - 2008. - № 1. - с. 9-18.

24. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. - М.: "Аудит", издательское объединение "Юнити", 2006. - 455с.

25. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. - 135с.

26. Котлер Ф. Маркетинг. Менеджмент/ Пер. с англ. под ред. О.А. Третьяк, Л.А. Волковой, Ю.Н. Каптуревского. - СПб: Питер, 2007. - 290 с.

27. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. - Минск: Высшая школа, 2005. - 346с.

28. Кунаева С.Е. Стратегия торговых предприятий. - М, 2006. - 280 с.

29. Николаева М.А., Карташова Л.В., Полотишникова М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник. - М.: Экономика, 2007. - 176с.

30. Осипова Л. В. Основы коммерческой деятельности. М. .: ИНФРА - М., 2007. - 348 с.

Примечаний нет.