5. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адегезия, термомассоперенос) 2
16. Технология приготовления п/фабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Оформить в таблицу 4
26. Изменение белков молока, яиц, овощей, круп, муки при тепловой обработке (примеры) 6
35. Состав сырья , технология приготовления солянки. Характеристика ассортимента, правила отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации. 8
48. Общие правила варки рыбы. Характеристика ассортимента блюд из вареной рыбы. Правила подбора гарнира и соуса 10
56. Общие правила тушения мяса крупным куском. Подбор гарниров и правила отпуска блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 14
Список литературы 16
|
Диффузия продуктов распада по внутренним и вновь образованным порам кристаллита к его поверхности, что обусловливает увеличение внутренней его поверхности.
Диффузия продуктов распада по внутренним и вновь образованным порам к поверхности кристаллита.
В процессе термообработки удаляются малопрочные боковые структурные группы и сернистые соединения, диффузия продуктов распада создает микропоры и увеличивает внутреннюю поверхность кокса. Одновременно увеличивается диаметр углеродных слоев за счет неупорядоченной части углерода, а также путем слияния небольших соседних сеток.
Однако, если скорость процессов деструкции определяется диффузией активных продуктов в материал или диффузией продуктов распада
Константа скорости и соответственно энергия активации, определяемые в таких случаях, являются величинами чисто формальными, которые могут быть полезны для описания процесса термической деструкции, но которыми следует весьма осторожно пользоваться для оценки превалирующего механизма распада.
|
1. Алешина А. И. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. - М: 1981.
2. Бутейкис И. Г., Жукова А. А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М: 1988.
3. Занадворов С. И., Ловачева Г. Н. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М: 1976.
4. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М: 1999.
5. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. - М: 1988.
6. Павлова Л. В., Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.
7. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. № 332 от 13. 04. 93.
8. Федеральный Закон "О защите прав потребителей"
|