Введение 3

1. Виды копчения 4

1.1 Дымовое или обычное копчение. 4

1.2 Бездымное или мокрое копчение 8

1.3 Смешанное или комбинированное копчение 9

1.4 Копчение в электростатическом поле высокого напряжения 9

2 Дым. Его влияние на процесс копчения Свойства и недостатки 10

3. Особенности и Недостатки копчения 14

Заключение 15

Библиографический список 16

Копчение - процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто-коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.

С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продуктов аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба никому не известно, но вместе с тем, это не было случайностью по той простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия определенных знаний.

Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций на поверхности и в толще продукта. Процесс копчения - самопроизвольный, причем довольно длительный, трудоэнергоемкий. Длительность процесса приводит к необходимости использования коптильных камер.

На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно-варочных камер с различными техническими параметрами и конструктивными особенностями.

Целью данной работы является ознакомиться с разнообразием видов копчения пищевых продуктов.

1. Лифиц И.М. "Основы стандартизации, метрологии, сертификации". - М.: Юрайт, 2001. - 285с.

2. Микулович Л.С. "Товароведение продовольственных товаров". Учебное пособие. - Минск: БГЭУ, 2001. - 614с.

3. Моисеева Е.Л. "Микробиология мясных и молочных продуктов". - М.: Агропромиздат, 2003. - 223с.

4. Теплов В.И. "Товароведение продовольственных товаров". - М.: Экономика, 2002. - 287с.

5. Шевченко В.В. "Товароведение и экспертиза потребительских товаров". Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.

6. Алехина Л.Т. "Технология мяса и мясопродуктов". М.: Агропромиздат, 2003. - 420с.

7. Бухтарева Э.Ф. "Товароведение пищевых продуктов". М.: Экономика, 2002. - 386с.

8. Николаева М.А. "Товароведение потребительских товаров". - М.: Норма, 2000. - 434с.

9. Брилёв В.С."Справочник товароведа продовольственных товаров". - М.: Экономика, 2003.- 542с.

10. Панасенко В.А. "Коммерческое товароведение". М.: "Дашков и Ко", 2002. - 388с.

Примечаний нет.