|
1. Национальные особенности французской кухни. Характеристика используемого сырья
При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню.
Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри.
Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.
Некоторые местности Франции славятся своими "фирменными" блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д. Побережье вблизи Марселя - родина известного супа "буабес", для приготовления которого нужна не только свежая рыба, но и морская трава и водоросли. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Бретани - немного уксуса, Руан славится жарким из утки - "канар а-ля руанез" и маленькими аппетитными колбасками "андуй", Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Элъзас и Лотарингия - родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, с сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается "киш лорен" - вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое.
Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.
Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приёмы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, её выдерживают в течение нескольких суток на воздухе.
Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зелёные овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.
Еще один оригинальный прием - так называемый "поджог" пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.
Супы.
Суп по-нормандски. Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассируют в сливочном масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.
Репа 40, морковь 30, лук-порей 26, картофель 80, молоко 35, сметана 20, масло сливочное 10. Выход 300.
Суп жульен. Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.
Морковь 31, репа 33, лук-порей (белая часть) 33 , лук репчатый 30, масло сливочное 10, щавель 16, горох лущеный 20, фасоль в стручках 28, зелень 6, сметана 12, соль, перец. Выход 300.
Суп-пюре по-французски. Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.
Куры 187, петрушка 7, морковь 8, лук репчатый 10, мука пшеничная 9, масло сливочное 12, сливки 60, яйцо (желтки), помидоры свежие 20, шпинат 8, спаржа 20, соль. Выход 300.
2. Характеристика супов итальянской кухни
Похоже, что наконец-то, вслед за всем миром, мы признали уникальность итальянской кухни. А уник
|
На уровень вверх
Купить