Содержание

Введение 3

1. Теоретическая часть 4

1.1. Ассортимент и технологическая обработка нерыбных продуктов моря 4

1.2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из нерыбных продуктов моря 8

1.3. Требования к качеству 11

2. Расчетная часть 12

2.1. Расчет количества порций 12

2.2. Расчет расхода продуктов 14

2.3. Расчет нормы закладки нестандартного сырья 16

2.4. Оставление технологических и технико-технологических карт 17

2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19

2.6. Составление технико-технологических карт 20

Заключение 24

Список литературы 26

Введение

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Цель данной работы рассмотреть блюда из нерыбных продуктов моря. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть технологическую обработку нерыбных продуктов моря

2. Рассмотреть ассортимент нерыбных продуктов моря

3. Рассмотреть ассортимент блюд из нерыбных продуктов моря

4. Рассмотреть требования к качеству блюд из нерыбных продуктов моря

5. Решить задачи

1. Теоретическая часть

1.1. Ассортимент и технологическая обработка нерыбных продуктов моря

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омап0 речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое.

Крабы - самые крупные морские раки. В кулинарии консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумаг и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхности от мелких отдельных белых волокон.

Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам.

Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16-18 мин (для крабов массой 900-1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящ Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря пока она не треснет.

Находящуюся внутри панциря хрящевинную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки - это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.

3. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.

4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.

5. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

6. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

8. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

10. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

11. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.

12. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

14. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

15. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.

Примечаний нет.