Вопрос 1. Технологические параметры замеса вафельного теста.
Вопрос 2. В каких производствах используют инвертный сироп ? С какой целью?
Вопрос 3. Значение темперирования конфетных масс перед формованием.
Вопрос 4. При выработке каких кондитерских изделий используют желатин? Особенности технологии?
Вопрос 5. Назовите температуры полиморфных превращений какао масла.
Вопрос 6. Оптимальный размер воздушных пузырьков в пастильной и зефирных массах.
Вопрос 7. Приведите способы повышения стойкости помадных конфет к высыханию при хранении.
Вопрос 8. Требования к качеству пшеничной муки в производстве затяжного печенья и крекеров.
Вопрос 9. Различие между фруктовым и желейным мармеладом.
Вопрос 10. Показатели качества шоколадной глазури.
Задача.
Рассчитать выход сахарного печенья (кг) "Сливочное" из 4,2 т пшеничной муки с влажностью 14,3 %. Влажность печенья 4,5 %. Влажность сырья, кроме муки, рецептурная. Рассчитать потери (%), заложенные в рецептуре.
|