|
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
- малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс изделий в смену (или 0,6 т муки);
- средней мощности - 12-20 тыс изделий в смену (или 0,9 т муки);
- большой мощности - от 20 тыс изделий в смену (или 1,5 т муки).
Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, пеочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числ кремовые.
Технологический процес изготовления мучных кондитерских издлий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
|
На уровень вверх
Купить