1. Понятие тепловой обработки 3

2. Основные виды тепловой обработки 4

2.1. Варка 4

2.2. Жарка 4

2.3. Тушение 5

2.4. Запекание 5

3. Процессы при термической обработке 6

4. Тепловая обработка в микроволновой печи 7

4.1. Основные процессы, реализуемые микроволновыми печами (СВЧ-

печами малой мощности) 7

4.2. Требования, предъявляемые к микроволновым печам 8

4.3. Основные характеристики 10

4.4. Особенности эксплуатации 12

Литература 16

Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению.

Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению.

В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств.

Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничто

1. Арустамов Э. А. Оборудование предприятий (торговля). - М.: Дашков и К0, 2000. - 451 с.

2. Гуляев В. А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с.

3. Готовим в микроволновой печи. - АСТ, 2003. - 140 с.

4. Жуков В. И. Процесс и аппараты пищевых производств. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2003. - 168 с.

5. Кальтенбах М. Микроволновая печь. - АСТ, 2005. - 138 с.

6. Кирпичников В. П., Леенсон Г. Х. Справочник механика: (Общественное питание). - М.: Экономика, 1990. - 382 с.

7. Липатов Н. Н., Ботов М. И., Муратов Ю. Р. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 1994. - 431 с.

8. Микроволновая кухня. Издательство "Харвест", 2003. - 560 с.

9. Некрутман С. В., Кирпичников В. П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 256 с.

10. Черевко А. И., Попов Л. Н. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1988. - 271 с.

Примечаний нет.