Введение 3

1. Характеристика куриного мяса 4

2. Расчетно-технологическая часть по приготовлению куриного мяса 6

2.1. Подготовка сырья к производству 6

2.2. Технологическая схема обработки 8

2.3. Требования к качеству. Сроки хранения 8

3. Расчетно-технологическая часть по приготовлению рулетиков

"Куриные" 9

3.1. Подготовка сырья к производству 9

3.2. Технологическая схема приготовления куриных рулетиков 11

3.3. Требования к качеству. Сроки хранения 13

4. Организация работы мясного цеха, инструменты, инвентарь,

оборудование 13

5. Охрана труда на предприятии общественного питания 14

Заключение 18

Список используемой литературы 19

Куриное мясо - вкусный, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко усваиваемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. В мясе кур содержатся витамины А, В1, В2, никотиновая кислота и множество минеральных веществ.

С давних времен в лечебном и диетическом питании используется куриный бульон. Для аппетитного и наваристого бульона лучше всего подходит птица яичного направления, "суповая", как говорят в народе.

На сегодняшний день птицеводство является одной из наиболее развитых и масштабных отраслей сельского хозяйства: в России насчитывают более 2800 предприятий - производителей продукции птицеводства, а вместе с поставщиками их насчитывается более 4000.

Одной из причин отставания является сама специфика этого рынка. В России разведение птицы не может быть сопоставимым по эффективности, например, с США. С одной стороны, климат в России более холодный, следовательно, инвестиции в сами птицефабрики должны быть существенно выше; с другой стороны, на сегодняшний день отсутствуют системы обеспечения кормами, стабильное

7. Птица и дичь. Всевозможные способы приготовления мяса птицы и дичи. Издательство "АСТ", 2000. - 32 с.

8. Солнцев Ю.П., Жавнер В.П., Вологжанина С.А. Оборудование пищевых производств. Издательство "Профессия", 2003. - 525 с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту. Издательство "Академия", 2003. - 224 с.

10. Шишкин О. Домашняя птица. Кулинария для вас. Издательство "Мир", 1998. - 160

Примечаний нет.