1. Горячий цех и его характеристика в Итальянском ресторане 3

2. Разработка плана производства 4

3. Расчет количества потребителей 4

4. Расчет блюд и их количества 5

5. Разработка расчетного меню ресторана 6

6. Полуфабрикаты, сырье и покупные товары 11

7. Расчет горячего цеха 11

8. Тепловое оборудование и его расчет 19

9. Численность работников горячего цеха 25

10. Немеханическое оборудование в горячем цехе 27

11. Необходимая площадь цеха 28

12. Разработка правил санитарии и гигиены в цехе 29

13. Разработка планировки горячего цеха 35

Список используемой литературы 37

Приложение 39

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Примечаний нет.