ВВЕДЕНИЕ 3

1. Стандартизация и сертификация услуг на предприятиях питания, гостиниц 5

2. Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и размещению 21

3. Правила подачи супов и вторых блюд на предприятии питания 27

4. Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу "стол-экспресс", "зал-экспресс" на предприятиях питания гостиниц 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35

Актуальность работы. Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в области общественного питания в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек.

Актуальным направлением в рыночных условиях является изучение путей совершенствования организации работы и обслуживания на предприятиях общественного питания ведомственного назначения. С дотационного материального обеспечения многие из этих предприятий вынуждены переходить на самоокупаемость. К сожалению, данный процесс иногда приводит к банкротству предприятия общественного питания, либо к функционированию на грани рентабельности. Как показывает анализ теоретической литературы, посвященной изучению проблемы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания, грамотно построенная система обслуживания посетителей, в сочетании с оптимальным выбором меню и учетом других факторов, может существенно повысить доходы данного заведения.

В рамках данной работы осуществляется анализ технологии и организации обслуживания на предприятиях общественного питания.

1. Агафонова М.Н. Оптовая и розничная торговля. М., 2003.

2. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. М.: "Ресторанные ведомости ИД", 2005. - 288 с.

3. Богушева В. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. М., 2002

4. Иванов А.А., Мясникова В.В., "Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы". Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с.

5. Извекова В.Г. Бармен, официант: Учеб. Пос М.: "Дашков и К", 2005. - 320 с.

6. Карл У. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. /Пер. с англ. М., 2002

7. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, Проектирование предприятий общественного питания". М.: "Экономика"-2002г.

8. Осадчая А. И. "Общественное питание", "Просвещение", М.,1985 г.

9. Пелих А.С. и др. Экономика предприятия и отрасли промышленности. Ростов-н-Дону, 2003.

10. Ридель Х Бары и рестораны. Техники обслуживания. М.: Феникс, 2004. - 352 с.

11. Стельмахович М. Деловая культура для официантов-барменов: Уч. пос. М., 2001

12. Третьяк В. Анализ отраслевой организации рынков // Российский экономический журнал. № 5- 10, 2001.

13. Шерер Ф.М., Росс Д. Структура отраслевых рынков. М., 1997.

14. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина., Ефимова О. М., 2000

Примечаний нет.