Введение 2

1. Литературная часть 4

1.1. Химический состав и пищевая ценность хлеба 4

1.2. Ассортимент и классификация хлеба и хлебобулочных изделий 4

1.3. Факторы формирующие качество хлебных и хлебобулочных изделий 6

1.3.1. Сырье и его влияние на качество 7

1.3.2. Технология производства хлебных изделий и ее влияние на качество 12

1.4. Факторы сохраняющие качество хлебобулочного изделия 19

1.5. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий 23

1.5.1. Дефекты сырья 23

1.5.2. Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста 27

1.5.3. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста 30

1.5.4. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой 32

1.5.5. Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки 34

1.5.6. Картофельная болезнь - наиболее распространенное заболевание хлеба 34

1.5.7. Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба 39

Родина хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии. Первоначально человек готовил себе из хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито.

Приготовленная из такого зерна каша долго существовала, особенно как продовольствие армии в походе. Известна например Римская кашаo Puls romana, которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucellatum) с водой. По словам римского писателя Полибия легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя туда сала. Во время Наполеоновских войн в прошлом столетии в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все время привезенным с собой goffioo по 150 гр. в сутки на человека, при чем делал все время переходы около 20 верст в день, не имея ни одного отсталого. Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом.Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб.

Но так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб получался плотный в виде лепешек, которые выпекались или на угольях или в горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и по ныне, например на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпечется, то она отваливается и падает на дно горшка.

Наконец люди научились подвергать тесто брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так например из ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацца) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела. Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении.

Актуальность изучения вопроса объясняется тем, что на рынке хлебобулочных изделий сегодня большая конкуренция, и каждый человек потребляющий хлебобулочную продукцию будет осуществлять покупку в зависимости от вкусовых характеристик и от качества.

Цель данной курсовой работы состоит в исследовании основных характеристик хлеба и факторов оказывающих влияние на качество хлеба.

работа не полностью