Введение 3

1. Характеристика проектируемого предприятия 5

2. Технологическая часть 12

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала 12

2.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 13

2.3. Разработка плана меню 15

2.4. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто 17

2.5. Расчет рабочей силы для цеха 18

2.6. Разработка графика выхода на работу 20

2.7. Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование 21

2.8. Расчёт и подбор немеханического инвентаря 23

2.9. Расчет полезной и общей площади цеха 24

2.10. Организация обслуживания в ресторане при гостинице "Сафар отель" 25

Заключение 32

Список литературы 34

Приложение 36

Залогом успеха гостиницы и ее привлекательности для клиента может стать удачное месторасположение, великолепный дизайн, комфортная и уютная обстановка, соблазнительные цены, а также дополнительные услуги. Чем больше качественных услуг предоставляет предприятие индустрии гостеприимства своим посетителям, тем более выигрышно оно выглядит в их глазах. Клиенты всегда по достоинству оценят наличие в гостинице бассейна, сауны, фитнес-центра, доступа в Интернет, детских комнат, прачечной. И конечно, ресторан, который может стать решающим фактором в пользу конкретного отеля.

В ресторане гости отеля смогут не только вкусно поесть, но и встретиться с деловыми партнерами в комфортной обстановке. Чтобы ресторан стал изюминкой гостиницы, притягивающей постояльцев раз за разом, следует позаботиться об этом с самого начала - во время этапа проектирования и выбора кухонного оборудования.

Проект требуется для точного расчета материальных вложений, определения наиболее рационального использования имеющихся площадей, разработки индивидуального стиля заведения. Как правило, точка питания предусматривается уже в проекте гостиницы, который создается в соответствии с государственным стандартом. При этом ресторан может располагаться как внутри гостиницы, так и в отдельно стоящем здании.

Проектирование ресторана имеет ряд особенностей. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне ресторана необходимо выделить отдельные цеха: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, а также производственные помещения для заготовки, приготовления, раздачи и хранения продуктов. Проект предприятия - размер необходимых площадей, количество персонала, уровень и формат ресторана, количество посуды, системы ее хранения и мойки, - зависит и от набора блюд. Особые требования предъявляются также к проектированию вентиляции, отопления, горячего и холодного водоснабжения, канализации в ресторане.

Внимательно нужно отнестись к выбору и монтажу кухонного оборудования. В гостиничном ресторане, как правило, существуют следующие формы обслуживания: шведский стол, организация банкета и обслуживание официантами. Применение универсального профессионального оборудования позволяет расширить спектр оказываемых услуг: организовать при ресторане магазин кулинарии, доставку пищи на дом или в офис, выездное облуживание. Поэтому важно подобрать эффективное оборудование с высокой производительностью и отдачей, которое потребляет минимальное количество электроэнергии и позволяет рационально использовать производственные площади.

Цель курсовой работы заключается в исследовании организации обслуживания ресторана при гостинице на 100 мест, организации обслуживания шведского стола - завтрака.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- в первой главе курсовой работы дать характеристику проектируемого предприятия;

- во второй главе работы привести технологические расчеты работы ресторана и организацию обслуживания на данном предприятии.

Объектом исследования выступает ресторан при гостинице "АМАКС Сафар отель". Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Классификация предприятий"

3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

4. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания".

5. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу".

6. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".

7. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990. -

9. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М. Экономика, 1982.

10. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Высш.школа, 1988.

11. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания. - М., Экономика, 1987.

12. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2006.

13. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан - Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.

14. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан - Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.

15. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. - М.: Академкнига, 2007.

16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2008.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

Примечаний нет.