Введение 3

Характеристика предприятия 4

а. Определение типа, класса предприятия согласно ГОСТ Р50762-95 4

б. Разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, фирменные цвета, интерьер, и. т. д.) 5

в. Составить перечень предоставляемых услуг (ГОСТ 50764-95) 6

Характеристика разрабатываемого цеха 7

Составление и расчет производственной программы предприятия: 15

а. Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся 15

б. Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению 17

Расчет блюд, реализуемых за день 18

Организация снабжения 22

а. Определение поставщиков 22

б. Организационные формы, поставки товаров 22

в. Определение складских помещений 23

Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием 24

Заключение 28

Список использованных литературных источников 29

Приложение А 30

План холодного цеха 30

Общественное питание представляет собой крупную отрасль народного хозяйства, развитие которой имеет большое значение.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу.

Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой - содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И всё вышеперечисленное должны сочетать в себе предприятия питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства.

Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

1. ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

2. ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования".

3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия".

4. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".

5. ОСТ Р 28-1-95 "Требования к производственному персоналу".

6. СанПин 2. 3. 6. 959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".

7. СанПин 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов", организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6. 02. 92 №11.

8. СанПин 2. 3. 2. 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".

9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10. Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лаврененко, Г. Н. Ястина, "Проектирование предприятий общественного питания". Москва, "Экономика"-2002г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, "Экономика"-1983г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: "Хлебпродинформ", 1и 2 части 1996, 1997 г.

13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2001г.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я часть 2001г.

16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2000г.

17. Аносова М. М., Кучер Л. С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985г

18. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

20. Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2002г.

21. Иванникова Е. И., "Барное дело", 2002г.

Примечаний нет.