|
Актуальность. В настоящее время наблюдается рост количества пред-приятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в пи-тании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрас-ли народного хозяйства, пере¬живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в рас-ходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сель-ской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обес-печенности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного пи-тания в сочетании с применением разнообразных форм собственности созда-ет необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пив-ного ресторана актуально и своевременно.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать со-ответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение по-требности в пище, но и потребности в проведении досуга.
Россия издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами страны. Многие блюда вошли в меню международной кухни. Блюда русской кухни готовят из самых разнообраз-ных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют раз-личные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использова-нии таких продуктов, как свинина, капуста, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Эти особенно-сти обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность ку-шаний.
В русской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйствен-ной птицы – жареные и тушёные. Вкусны и полезны комбинированные блю-да из мяса и овощей. Традиционно много в русской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.
В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – щи и рассольники, их насчитывается более тридцати видов. Исстари много блюд готовят из рыбы. Русский стол нельзя предста-вить без овощей и молочных продуктов. Подсолнечное масло обычно ис-пользуют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.
Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной русской кухне. Много изделий из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочно-го, заварного, бисквитного. Популярны различные каши: пшеничная, гречне-вая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсол-нечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречне-вые биточки.
Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также ук-сус.
Отличная черта русской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.
В современной русской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.
Таким образом, создание проекта ресторана с русской кухней пред-ставляет собой довольно актуальную тему. Создание же подобных специали-зированных предприятий в современных условиях в нашей стране также от-вечает своей экономической целесообразностью, поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут оказаться высокорентабельными предприятиями.
В последнее время стало модным открытием предприятий обществен-ного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем регионе практически отсутствуют таковые и в силу этого особое значение приобрета-ет вопрос об оснащении существующей сети предприятий массового питания данными предприятиями для наиболее полного и широкомасштабного удов-летворения потребностей широкого контингента потребителей.
В связи с этим, можно отметить актуальность данной курсовой работы, которая посвящена созданию проекта ресторана 1 категории, специализиро-ванного на русской кухне.
Цель работы: изучить организацию работы ресторана «Русская кухня» 1 класса на 75 мест в горячем цехе.
Объект исследования – предприятия общественного питания.
Предмет исследования – организация работы ресторана «Русская кух-ня» 1 класса на 75 мест в горячем цехе.
Цель исследования – изучить особенности организация работы ресто-рана «Русская кухня» 1 класса на 75 мест в горячем цехе.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть технико-экономическое обоснование предприятия.
2. Проанализировать назначение и структуру организации работы го-рячего цеха.
3. Произвести технологические расчеты по организации горячего цеха.
Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.
Теоретической основой данной работы послужили работы таких авто-ров, как: Арустяшов Э.А., Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. и других.
|
На уровень вверх
Купить